Öppettider: 10.00–18.00
Kökschefen som lagar mat med samvetet som kompass.
Bakom Universeums restaurang finns en kökschef med en enkel grundregel: börja med vad du redan har. Det är en filosofi som formats av en djup övertygelse om att maten vi äter spelar roll för planeten vi delar.
Menyn börjar i kylen.
På Universeums restaurang börjar varje meny inte med inspiration från ett recept eller en trend – utan med ett besök i kylen och lagret. Vad har vi redan? Vad har leverantörerna i överskott? Det är ett tankesätt som liknar hur många av oss lagar mat hemma, men som är ovanligt i restaurangvärlden.
Hållbarhet är inte dyrt – det är smart.
En vanlig missuppfattning är att hållbart arbete kostar mer. Myrthe Put tycker tvärtom: med god planering kan det faktiskt spara pengar. För henne handlar det också om att hela familjen ska ha en bra upplevelse. Universeums gäster är till stor del barnfamiljer, och lika mycket omsorg läggs på barnmenyerna som på de vuxnas. Men om man frågar vad som är allra viktigast för restaurangens framgång, är svaret varken menyn eller råvarorna – det är teamet. Att ha roligt, känna sig respekterad och få lov att göra misstag – det är så man lär sig, och det återspeglas i maten och gästupplevelsen.
Fyra beslut som förändrade allt.
Vissa förändringar är enkla men får stor effekt. Myrthe Put lyfter fram fyra beslut som verkligen gjort skillnad på Universeums restaurang.
Ta bort nötkött från menyn.
Restaurangens mål är att hålla det genomsnittliga klimatavtrycket per rätt under 1,0 kg CO₂, och det enskilda beslutet att ta bort nötkött tog dem nästan hela vägen dit på en gång.
Att väga matsvinnet.
Det förändrade hela tankesättet i köket. Lökskal som tidigare slängdes används nu för att göra lökssalt. Salladsbuffén togs bort. Ingenting är självklart avfall längre.
Byta till mindre tallrikar.
Det låter trivialt, men resultaten var tydliga. Portioner som såg ut att vara för små på stora tallrikar ledde till att gästerna bad om mer – och det "extra" var just det som sedan lämnades kvar. Samma portion på en mindre tallrik upplevs som balanserad.
Förändring av eventkoncept.
I stället för fasta menyer väljer gästerna nu bara typ av protein. Resten av menyn sätts ungefär en vecka innan evenemanget, baserat på vad köket och leverantörerna redan har. Det minskar inköp, svinn och förberedelsetid på en gång.